Aliran Pengolahan Industri Biskuit Kue

Alur pengolahan kue kering terutama meliputi pencampuran adonan, pencetakan, pemanggangan kue kering, pendinginan, dan pengemasan. Berikut ini adalah penjelasan rinci tentang proses produksi ini.

Pencampuran Adonan

1. Karena banyaknya bahan pembantu yang dipakai dalam adonan kue, maka jumlah air yang ditambahkan ketika mencampur bubuk pun sedikit, sehingga sirup pada umumnya tidak dipakai, melainkan gula yang menjadi bahan utama.
2. Karena jumlah lemaknya banyak, lemak cair tidak dapat digunakan. Untuk menghindari "kebocoran minyak", tidak hanya diperlukan penggunaan minyak padat, tetapi juga suhu adonan harus dijaga pada 19-20°C untuk memastikan bahwa minyak dalam adonan dalam keadaan padat.
3. Urutan bahan untuk adonan kue sama dengan biskuit renyah, dan waktu pencampuran tepung juga kurang lebih sama. Jika suhu adonan dikontrol dengan benar, adonan kue tidak akan membentuk pembengkakan gluten yang berlebihan, sehingga operasi penyesuaian bubuk adonan jenis ini tetap harus mengikuti prinsip pengendalian pembengkakan terbatas.

Pembentukan Kue

• Dalam proses pengolahan, umumnya tidak perlu diam dan menekan permukaan. Setelah serbuk disesuaikan, serbuk dapat langsung masuk ke proses pencetakan.
• Adonan kue dapat diproduksi melalui berbagai metode pembentukan seperti pembentukan rol, pembentukan ekstrusi, pembentukan ekstrusi, dan pembentukan pemotongan kawat.
• Dalam hal pemilihan metode pencetakan, tidak hanya harus memenuhi kebutuhan varietas yang berbeda, tetapi juga harus mengadopsi metode pencetakan yang tidak menghasilkan kepala sebanyak mungkin, sehingga mencegah kepala kembali ke adonan segar dan menyebabkan suhu adonan naik.

Kue Biskuit Memanggang

1. Menurut resep kue, karena jumlah gula dan minyak yang banyak, proses pemanggangan pada suhu tinggi dapat digunakan.
2. Biasanya kondisi proses pemanggangan kue biskuit adalah memanggang pada suhu 250°C selama 5-6 menit.
3. Setelah kue dipanggang, kue sering kali rentan mengalami deformasi dengan luas permukaan yang terlalu besar. Selain menyesuaikan tingkat pembengkakan gluten saat menyesuaikan bubuk, perhatian juga harus diberikan pada kontrol suhu zona tengah oven selama tahap pengaturan biskuit. Metode yang biasa dilakukan adalah dengan langsung membuang udara panas dan lembap di area tengah.

Pendinginan Kue

• Kue memiliki kandungan gula dan minyak yang tinggi, jadi meskipun kadar airnya sangat rendah dalam kondisi suhu tinggi, biskuitnya sangat lembut.
• Saat baru dikeluarkan dari oven, suhu permukaan produk dapat mencapai sekitar 180°C, jadi sangat penting untuk mencegah kue melengkung dan berubah bentuk.
• Pada akhir pemanggangan, biskuit memiliki kadar air sebesar 8%. Selama proses pendinginan, saat suhu menurun secara bertahap, kadar air terus menguap, dan saat mendekati suhu ruangan, kadar air mencapai nilai minimum.
• Setelah periode stabil, secara bertahap menyerap kelembapan di udara. Ketika suhu ruangan 25°C dan kelembapan relatif 85%, waktu pendinginan dari oven ke kelembapan terendah sekitar 6 menit, dan kelembapan relatif stabil selama 6-10 menit. Oleh karena itu, yang terbaik adalah mengemas biskuit dalam tahap stabil.